Olives

Olives
En Grèce, il existe une longue tradition de transformation des olives de différentes variétés, aujourd‘hui connues dans le monde entier, avec de nombreuses applications culinaires.
L’olivier est le fruit de la terre grecque, Il est synonyme de santé, de bien-être,
ses propriétés antioxydantes sont connues depuis l‘Antiquité.
C‘est un symbole de paix, de longévité et de beauté,et de tradition et constitue un symbole culturel grec mondial
Variétés d‘olives de table grecques
Les méthodes artisanales de traitement des fruits de l‘olivier varient , mais reposent sur des principes de base connus depuis l‘Antiquité.
Pour les variétés qui ne mûrissent pas sur l‘arbre, le traitement traditionnel consiste en un saumurage au sel ou à la cendre.
Graver avec un objet pointu le long du poignet et le frapper avec un objet  en bois, afin de briser la chair sans perturber les pépins.  Sont des méthodes encore utilisées aujourd‘hui, dans de nombreuses régions grecques.Ce processus varie en fonction de la variété et du degré de maturité de l‘olive.
Dans les villages de Pyrgos, les olives étaient conservées dans une saumure au vinaigre, dans laquelle on plaçait des tranches de citron et du céleri haché.

Pour les petites olives  on procède différemment : on les sale et on les met dans un panier pour les débarrasser de leur jus. Ils sont conservés avec des tranches d‘orange et des plantes aromatiques.
Les noirs de la région de Kynouria, reposent sur la logique de l‘enrobage de couches de gros sel ,qui se dissolvent progressivement dans les liquides que produisent les olives. Sur le marché grec, les olives de terre ferme suscitent un grand intérêt. Ce sont celles qui, après avoir été piquées, sont séchées au soleil et emballées avec des couches de sel sans eau.
Les olives Tsakistis, descendantes directes des thrips de l‘olivier de l‘Antiquité, sont un mets de choix pour les consommateurs grecs. On les trouve dans de nombreuses régions grecques, en Crète, à Kalamata, dans d‘autres régions du Péloponnèse, à Roumeli. Ils sont parfois conservés dans de la saumure, parfois dans du vinaigre et de l‘huile d‘olive.